Jo, man binder upp den.
Men först ska vi klara ut vad den älskade styckningsdetaljen egentligen heter. Kärt barn har många namn. De flesta känner nog delar av denna köttbit bäst som flanksteken. Då är det nötkött man pratar om. På lamm som är betydligt mindre blir den lilla flanken integrerad i vad som kan kallas för ”slaksida” eller ”kållap”, eller ”tunnbringa”. Det är alltså lammets sida för enkelhetens skull.
Enkelheten först
När det kommer till mat gillar jag enkelhet, precis som min pappa som har bundit upp slaksidan här på bilden ovan. Slaksidan innehåller en hel del fett och hinnor, så en tid i ugnen gör den gott. Man kan börja med att se till att köttet är rumstempererat. Sedan fyller man alltså hela härligheten med något gott. I fallet ovan: fetaost, soltorkade tomater och härliga örter. Rulla ihop till en rulle och bind ihop köttet så att det liknar något avlångt och cirkulärt. Stek på rullen i en stekpanna och skicka sedan in i ugnen. 175 grader och 75 grader innertemperatur säger Svenskt kött här. Det kan nog tänkas ta en timme eller lite till. Man kan också tänka sig en 140 grader och 2 timmar istället.
Fett är gott
Många blir rädda så fort de hör ordet fett yttras – och särskilt när det kommer till lamm. Lamm ska vara magert? Nja. Det är i fettet som smaken sitter, och om det är ett bra kött från lamm som bara ätit gräs och vuxit i sin egen takt, är fett bra. Slaksidan glöms ofta bort, men tillagad på rätt sätt är den en fin styckningsdetalj – som faktiskt är lika god att äta kall som varm. Jag hoppas att fler ska våga sig på att tillaga slaksida. Eller kållap. Eller tunnbringa.
/Adam
